Victor Manoel Pelaez Alvargez
El carácter endulzante del aspartame fue descubierto por azar en 1965 en los laboratorios de la empresa farmacéutica Searle. El investigador, James Schlatter, que trabajaba en la síntesis de compuestos para el tratamiento de la úlcera, probó por accidente el sabor del aspartame. El se fijó en el poder endulzante de esta sustancia, lo que era sorprendente ya que los dos compuestos de base (fenilalanina y ácido aspártico) no presentan sabor dulce. La gran dificultad de prever el sabor de una sustancia se debe al hecho de que pequeños cambios en su estructura química pueden alterar radicalmente sus características palatales. Por más que se haya intentado desarrollar estudios en el sentido de conocer los orígenes del sabor dulce de las sustancias, no existe todavía una teoría satisfactoria capaz de explicar la complejidad de todas las variables involucradas.
Cuando una empresa farmacéutica identifica el potencial de aplicación de una nueva sustancia, su primera acción es garantizar la apropiación del conocimiento a través de la demanda de la patente. En el caso del aspartame, la primera objeción para otorgar la patente era saber si se trataba de una substancia suficientemente original. En realidad, el aspartame era una substancia ya conocida, pero su empleo como edulcorante no había sido explotado aún. Para obtenerse una patente de producto - la forma más eficaz de protección de la propiedad industrial - la empresa debe probar que éste corresponde a una substancia inédita. Este no era el caso del aspartame formado por dos compuestos de origen natural (ácido aspártico y fenilalanina). La alternativa fue otorgar al descubrimiento una “patente de segunda indicación”, la cual concede la comercialización exclusiva de una substancia ya conocida para un nuevo empleo. Por tanto, la patente concedida a Searle en 1969 correspondía a la exclusividad de venta del aspartame como producto edulcorante.
La obtención de la patente no quiere decir que la sustancia desarrollada será efectivamente comercializada, pues debe ser sometida a pruebas de evaluación para determinar su inocuidad, y así conseguir su aprobación para el consumo humano por parte de los organismos competentes. Esta fase corresponde al desarrollo del producto.
El descubrimiento del sabor dulce del aspartame despertó el interés de Searle en el desarrollo de un edulcorante intenso cuyo mercado era promisorio en este período, como se muestra más adelante. La decisión de desarrollar la producción y el mercado de este edulcorante fue controvertida, pues los argumentos contra esa decisión tenían en cuenta que la empresa no poseía los conocimientos de la producción industrial de la sustancia ni tampoco del mercado. Este correspondía más al dominio de la industria alimentaria y, por tanto, era ajeno a las actividades farmacéuticas de la empresa. La alternativa era entonces vender la licencia de la patente del producto, orientando los beneficios hacia las actividades de I&D farmacéutica.
Por otra parte, explotar una nueva substancia patentada con la cual se podía obtener una mayor rentabilidad, podría ofrecer una ventaja competitiva importante a la empresa. Tal alternativa se mostraba particularmente atractiva en un periodo en el cual las empresas farmacéuticas medianas, como Searle, tenían posibilidades cada vez más limitadas de desarrollo de nuevos productos - principalmente por el aumento significativo de los gastos en I&D. Dicho aumento se debe al control más riguroso de los organismos de reglamentación de los medicamentos, lo cual implica mayor tiempo de investigación y mayores inversiones en infraestructura y experimentación 1.
Durante los dos años que siguieron al descubrimiento del sabor dulce del aspartame, se efectuaron más de quinientas pruebas de combinaciones de moléculas similares a la original en los laboratorios de la empresa. Sin embargo, ninguna se mostró tan eficaz como la del aspartame. En el caso de los edulcorantes sintéticos, una molécula ideal debe combinar al menos cuatro características esenciales para que sea posible su empleo en los alimentos: sabor dulce próximo al del azúcar (sacarosa); solubilidad; estabilidad; y, ausencia de toxicidad.
Cuanto el sabor dulce de una sustancia sea aceptable, según los patrones de consumo alimentario, esto se evalúa desde el punto de vista de su estabilidad y solubilidad cuando se añade a los diferentes productos alimenticios. En esta fase del desarrollo del producto, Searle pudo establecer vínculos de cooperación técnica con algunos de los principales consumidores de edulcorantes de la industria alimentaria como son General Foods, PepsiCo y Coca-Cola, quienes colaboraron en los experimentos de aplicación del aspartame en sus productos 2. El principal objetivo de desarrollo del producto era, sin duda, aplicarlo en las bebidas carbonatadas que representaban el principal mercado consumidor de los edulcorantes calóricos y sintéticos.
De acuerdo con los estudios efectuados sobre su estabilidad, pudo constatarse que el empleo del aspartame en los alimentos sometidos a tratamientos térmicos más intensos, como el cocimiento o la esterilización no era satisfactorio. Con respecto a su empleo en bebidas carbonatadas, el aspartame presenta una estabilidad considerada ideal en las condiciones de pH de esos tipos de bebidas. Sin embargo, debido a que su estabilidad se reduce a lo largo del tiempo, la substancia se descompone y pierde su poder endulzante, lo que limita el periodo de almacenaje de las bebidas carbonatadas.
Según Searle, el empleo bien exitosos del aspartame en Estados Unidos como endulzante de bebidas carbonatadas se explica por el buen control de la cadena de distribución, desde la fábrica hasta el consumidor final. Este control es fundamental para reducir el periodo de almacenaje de los productos y así disminuir el potencial de descomposición degradación del edulcorante. Esto no ocurre en Europa donde la organización de la distribución se basa generalmente en periodos de almacenaje más prolongados. Además, el consumo de bebidas carbonatadas es inferior al de Estados Unidos, lo que contribuye a una menor rotación del stock de productos. Tales motivos contribuyen a que los fabricantes europeos de bebidas carbonatadas limiten el empleo del aspartame. Ellos adoptan mezclas de edulcorantes sintéticos que incluso generan un efecto sinérgico reduciéndose las cantidades necesarias de edulcorantes.
Esta fase de desarrollo del producto corresponde también a los experimentos realizados en animales de laboratorio, de donde se obtienen datos acerca de la inocuidad o toxicidad de la substancia. Estos experimentos identifican los posibles efectos cancerosos y teratológicos (anomalías en el desarrollo de los órganos o de los descendientes), así como disturbios cerebrales. En Estados Unidos, los resultados de tales experimentos se someten a la evaluación de la Food and Drug Administration (FDA), institución responsable de reglamentar la producción y comercialización de alimentos y drogas.