Espacios. Vol. 20 (3) 1.999


Transferencia de tecnología Francia-Brasil: un análisis antropotecnológico /3

Transference of franco-brasilian technology: an anthropòtechnological analysis

Proença, Rossana; Pacheco Da Costa Santos, Neri 1


4. Conclusiones.

5. Anexos.

Anexo 1. Definición de las Variables

Figura 1
Definición de las dimensiones y de los respectivos indicadores utilizados para las variables Contexto Industrial, Contexto Social y Demográfico y Caracterización de la Unidad de Alimentos y Nutrición.

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES
Contexto Industrial Tecnológica T.1. Proveedores de equipamientos : adecuación de los modelos disponibles; adecuación de los manuales de acompañamiento; entrenamiento de operadores para utilización; mantenimiento preventivo y reparación.

T.2. Proveedores de materia prima (productos pre-elaborados): diversidad de productos disponibles; adecuación de aprovisionamiento (periodicidad, condiciones de transporte, precio); calidad organoléptica y microbiológica; entrenamiento de operadores para utilización

Jurídica G.1. Legislación del Trabajo: restricciones en cuanto al contrato de trabajo (horario, función, salario).

G.2. Legislación relativa al procesamiento de alimentos: restricciones en cuanto a las instalaciones; restricciones en cuanto a los operadores; restricciones en cuanto a la materia prima; restricciones en cuanto al flujo productivo.

G.3. Influencia del sector en la formación de la legislación.

Económica E.1. Tendencias del crecimiento del sector

E.2. Evolución en la composición de costos en el sector

Contexto Social y Demográfico Demográfica D.1. Características del comensal: inserción en relación al servicio prestado; expectativas en relación al servicio prestado.

D.2. Caracterización de los operadores: edad, sexo, formación; número de ausencias, rotatividad y accidentes de trabajo.

D.3. Características climáticas: índices medios de temperatura y humedad relativa al aire.

Cultural C.1. Nivel de escolaridad de la población

C.2. Oportunidad de formación específica del sector

C.3. Hábitos relativos a los ítems componentes de una comida

Caracterización de la Unidad de Alimentación y Nutrición Características generales Número y horario de comidas por día; Tipo de menú y de distribución.
Características de la clientela Edad, sexo, tiempo disponible para la comida; inserción en relación a la UAN; precio pagado por la comida (posibilidad de subsidio)
Características de los operadores Edad, sexo, nivel salarial, grado; ventajas adicionales al salario; nivel de escolaridad; formación específica; experiencia anterior; horario de trabajo; tiempo en el desplazamiento casa/trabajo.
Características de las instalaciones Lay out de las áreas operacionales; Equipamientos: tipo; utilización; mantenimiento.
Flujos Flujos de materia prima; producto acabado; personal; informaciones.
Características del proceso de cocina de montaje Aprovisionamiento de productos pre-elaborados: criterios de selección y mecanismos de control de los proveedores; condición y periodicidad de entrega.

Utilización de pre-elaborados: tipo de producto utilizado; nivel de montaje; características de mantenimiento; calidad del producto final.

Índices Relativos a los operadores: número de ausencias; rotatividad; accidentes de trabajo.

Relativo al proceso productivo: relación número de comidas/número de funcionarios; relación horas trabajadas/número de comidas

Figura 3.2
Definición de las dimensiones y de los respectivos indicadores utilizados para las variables “Aspectos organizacionales de la empresa” y “Aspectos organizacionales del sistema de trabajo”

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES
Aspectos organizacionales de la empresa Complejidad Diferenciación vertical: número de niveles jerárquicos de la estructura formal

Diferenciación horizontal: número y tipo de ocupaciones en cada nivel de la estructura formal

Diferenciación espacial: dispersión geográfica de las actividades (número y distancia de locales atendidos)

Formalización Existencia de documentos sobre: caracterización de puestos de trabajo: definición de funciones; definición de rutinas (qué hacer); definición de conductas (como hacer)

Existencia de mecanismos de cobro en relación al trabajo descrito

Centralización Existencia de documentos que definan autorización para la toma de decisión

Observación del funcionamiento identificando la necesidad de la toma de decisión y de los mecanismos utilizados.

Aspectos organizacionales del sistema de trabajo Condiciones temporales Condicionantes determinados por el trabajo con alimentos y temporales atendiendo a los comensales: ritmo de trabajo; presión temporal
Variedad del trabajo en una jornada Cantidad de tareas de naturaleza diferente realizadas en una misma jornada de trabajo
Variabilidad del trabajo cada día Alteración en las tareas requeridas de acuerdo con el día de la semana
Planificación de las actividades Manera utilizada para organizar las tareas a realizar: nivel de autonomía de planificación de las tareas a realizar; repartición de tareas; reglas formales e informales que rigen la planificación.
Coordinación del trabajo Manera utilizada para encaminar el desarrollo de las actividades: ¿Cuáles son los condicionantes que deben ser cumplidos? nivel de autonomía en la coordinación; papel de otros operadores en la coordenación; flujo de información.
Proceso de comunicación Análisis del desarrollo del proceso de comunicación, número de intervenciones y contenido, a partir de la persona que coordina el proceso productivo.

6. Referencias.

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